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大葉とえごまの葉はぱっと見ではどっちがどっちかはわかりにくい。 左がゴマで右がシソ エゴマの葉は、青じそと同じシソ科の植物だが、ひとまわり大きくて肉厚で、組織が固くニオイが強い。 韓国では、醤油漬けにしたり、スープに入れたり、みそ漬けにする。 好みの魚介類をのせ、チョコチュジャンをつけてゴマの葉でまいたり、 焼肉やご飯をのせてサムジャンといわれるものをのせて生のゴマの葉で包んで食べる。 ごまは栄養価(鉄分、カルシウム、ビタミン)が高い。 シソの葉の1.5~3倍(特に鉄分は多い) シソの葉はミネラルやビタミンなどの栄養価も豊富で、花粉症などのアレルギーにも効果 らしい。又、貧血予防、殺菌効果と食欲増進、ガンの抑制、精神安定作用がある。 しその葉は 細かくきざむほど、香り成分のペリルアルデヒドの効果は引き出されるの で きざんでご飯やパスタにふりかけるといい。 しその葉、 梅干、かつおぶし、ゴマを混ぜ合わせるととても美味しい。 あったかご飯に超おすすめ。 しその葉には梅干を作る時に使う赤シソもある。 赤じそにはアントシアニンが、青じそにはカロチンがそれぞれ含まれている。 栄養価が高いのは青じそ、薬効があるのは逆に赤じその方といわれている。 保存には水で湿らせたペーパーにはさんでビニール袋に入れ、冷蔵庫で保存。 赤じその赤い色素はシソニンと呼ばれていて、 このシソニンは酸と反応して赤色に発色する性質がある 梅干しのクエン酸がとシソニンが反応し合って、美しい赤い色なる これでシソドリンクを作ると美味しいし健康にとてもいい。 赤ジソ、砂糖 各 100g 水3c弱 クエン酸小半分 沸騰したお湯の中にシソの葉を入れて3分くらい中火で煮出す。 クエン酸を入れてシソの葉を取り出し、砂糖を入れて一煮立ちさせ、冷やして保存 参考に コチュジャン は 赤くて甘辛い唐辛子味噌。もち米、麹、唐辛子粉などを原料にして熟成発酵させて作る韓国の複合調味料で、辛味も甘味も強く、焼肉、ユッケ、冷麺、鍋物などにも使う。 チョコチュジャン は、韓国風トウガラシ酢みそ。 辛さ、甘さ、酸っぱさが混じった味で、ニンニク、ゴマ油などの風味も加わった調味料。 韓国語で「チョ」は酢、「コチュ」はトウガラシ、「ジャン」はみそのことで、略してチョジャンとも呼ばれる。 サムジャン は テンジャン(大豆みそ)に、にんにくのすりおろし、ねぎ、ごま油、ごま、水飴などの各種ヤンニョム(薬念・香味野菜や香辛料)を加えたもの。
by suigreen
| 2005-05-26 12:35
| 自家製でつくる
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