blendブレンドとは違う種類のものを合わせて味に広がりを持たせたるこ とでこれも美味しさを生み出す方法。
agingエージングとは 加齢、老化のことだが料理ではこれを
熟成させると考える
そしてこれは美味しさを作り出すたいへん重要な過程である
発酵により熟成が完成されていく
細菌類、酵母類、糸状菌(カビ)類、藻菌類などの微生物そのものか、その酵素類が有機物または無機物に作用して、メタンやアルコール、有機酸のような有機化合物を生じたり、炭酸ガスや水素、アンモニア、硫化水素のような無機化合物を生じ、なおかつその現象が人類にとって有益となること (「発酵」 小泉武夫より)