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ムルギムチとは、水を多めにして作ったキムチの総称 トンチミ 大根を丸ごと塩水を注いで発酵させた簡単なキムチ ナバッキムチ 平たく正方形に切薄切りにして作る白菜と大根の水キムチ ペッキムチとは、粉とうがらしを使わずに漬ける白菜のキムチ 韓国料理レシピ参考サイト
コチュジャン 甘辛味噌 テンジャン 韓国みそ チョジャン 韓国風酢みそ チョコチュジャン とうがらし酢味噌 サムジャン 包み味噌 チュンジャン 甜麺醤と似ていて、中国の黒味噌にカラメルを加えた味噌 チョングッチャン 納豆風味噌 タデギ とうがらしやしょうゆなどを混ぜ合わせた、韓国の合わせ調味料 カンジャン（しょうゆ） チャムギルム（ごま油） エクチョッ（魚醤） マヌル（にんにく） チョッカル（塩辛） コチュ（とうがらし） テチュ（なつめ ケピ（桂皮）
シュリンプペースト蝦醤。 あみや小えびを塩漬けにし、発酵させ、すり潰して作るペースト状の調味料で表面の白い部分を取り除いて使用 
ベトナム料理のタレについてはここ  ヌク・マムnuoc mam 小魚を発酵させてつくる醤油 ヌク・トゥnuoc tuong 大豆からつくる醤油 、ピーナッツを用いるため、日本の醤油よりは甘い ヌックチャムnuoc cham ヌックマム・ライム果汁・砂糖・飲料水を混ぜて唐辛子とニンニクのみじん切りを加えたもの トゥーンシームオイTuong Xi Muoi ヌクマムソースに塩梅の酸味がプラス オッot 唐辛子 トゥーンオットイTuong Ot Toi ベトナムチリソース 材料 唐辛子 にんにく 塩 酢 マム・ネムMAM NEMマム・ネム フエの特産品。小エビを発酵させて作ったフエ独特のタレ。 マム・トム・チュアmam tom chua 海老の甘酸っぱいたれ トゥオン・ダ・フォンtoung dau phong 味噌だれ
本格的に作るとなると必要なものは調味料 どんなものがあるか調べると いろいろある。 基本となるのはケチャップといわれる醤油系のものとサンバルといわれるチリソース系のもの ケチャップマニス KECAP MANIS 甘口醤油 椰子糖などが入った甘口のどろっとしたソース チキンライス系 ケチャップアシンKECAP ASIN 辛口醤油 チャーハン系 醤油の味のようなもの Sambal サンバルジャック ピリ辛調味料 サンバルアスリ チリペースト サンバルタラシ 小エビの塩辛にトマト、唐辛子などえを加えたソース サンバルソトアヤム チキンスープの素 参考語 （Bumbuブンブ）調味料 （Gorengゴレン） 炒める、揚げる （Campurチャンプル） 混ぜる （Bakarバカール ）焼く （Nasi）ナシ ご飯 （Mie）ミー 麺 （Ayam）アヤム 鶏 （Ikan）イカン 魚 （Sayur）サユール 野菜 ミーゴレン -焼きそば ナシゴレン - 、焼き飯 サテ - 焼き鳥 ガドガド - ピーナッツバターあえサラダ クルプック - 揚げたせんべい 醤（ひしお） 味噌や醤油 加熱した麦・大豆に麹・塩水を混ぜて発酵させたもの。 魚醤（うおびしお/ぎょしょう） 魚介類（魚・貝・イカ（内臓）・カニ・エビ─）を素材としたもの。 宍醤（ししひしお）、肉醤（ししひしお） 獣肉や魚介類に麹菌を加えて塩漬けにしたもの。 ナンプラーいろいろ 1、ティパロス フィッシュソース 2、スクイッド フィッシュソース 3、コック＆ロブスター フィッシュソース 4、コック＆ロブスター フィッシュソース 5、コック＆ロブスター フィッシュソース 6、テイパロス 協同食品株式会社のサイトより  タイ国政府貿易センターによる タイ料理レストラン
ベトナムのファンティエット、フーコック島が有名 いわし（小魚）70％、塩30％を混ぜて甕にいれ、半年間熟成させる 魚と塩を「魚10：塩4」の割合で蓋をして半年～1年程度熟成させる 発酵して、最終的には液体と固体部分に分かれる。液体がヌクマム  ベトナムではヌクマム（ニョクマム、ヌックマム）、タイではナンプラー、 中国では魚露（ユイルー）日本では魚醤（しょっつる） 魚の香りがより強いものが多い。 また塩味がナンプラーよりも弱い。 旨味は一番絞りか二番以降かで違う 『ガルム』は、いわしなどの小魚や小えびなどを塩漬けにし、醗酵させて作るイタリアの魚醤 最古のアピキウスの料理書によると 魚の内臓とイワシ・アンチョビ・さばなどに塩を加え天日に晒し、かき混ぜながら塩漬けにし、発酵させ、数日後に濾す  参考 楽天のここで売ってる 『ガルム』について 古代ローマで用いられていたアンチョビの内臓などから作ったもの。 イタリアのチェタラ(Cetara)という漁村でその流れを汲んで頭と内臓を除いたアンチョビを塩漬けにしてできた液を集めたコラトゥーラ・ディ・アリーチ(Colatura di Alici)というものが作られている。ペペロンチーノ アーリオ、オーリオ、に数滴たらすとおいしい。
アジアン料理に良く使われる「魚醤」 「魚醤」とは 魚介類に塩を加えて漬け込み、発酵させたものを熟成させ、のちに濾過（ろか）させた液状の調味料のこと 魚に塩を加えて腐敗を防止しながら発酵させた調味料。 透明度の高いものほど質がいいとされる 昔は、日本でも使われていたが、 明治時代に入ってから 使われなくなり、今の醤油（大豆や麦を原料とした穀醤）が主となった。 今では、中国・朝鮮半島・日本では穀醤のほうがよく使われている。 日本の魚醤では次の3つが有名 ＊ 秋田の 「しょっつる」（ハタハタ、イワシ等) ＊ 石川の 「いしる、いしり」（イカの内臓、イワシ等） ＊ 香川の 「いかなご醤油」（イカナゴ） その他には 鮭醤 北海道 鮭など 世界で魚醤を使っているのは、全人口の１割もない。 魚醤は世界中にあるが、東南アジアのものが有名。 材料となる小魚がよくとれるから 世界の 魚醤油 塩辛 ベトナム ニョク・マム ナンプラーに比べ色が濃く匂いがきつい  タイ ナム・プラー ナンプラーより塩が強い    マレーシア ブラチャン(belacan)小エビ,アミ  フィリピン パティスpatis、バゴオン イワシや小海老を原料にして作られるバグーン(魚ペースト)の発酵熟成した上澄み液を取って煮沸し、食塩を加えたもの ラオス ナンパー（nam paa） 主に淡水魚が用いられる ミャンマー ンガビーイェー (ngan-pya-ye)ガピガン カンボジア トゥク・トレイタクトレイ tuk trey、マム、カピ、 プラホック インドネシア ケチャップ・イカンkecap ikan、トラシTerasi バングラデシュ ナピ 中国 ユイルー、キエロウ 魚露 オキアミ類を原料 ユージャン 魚醤 香港・マカオ ハーチョン（蝦醤）（ hajeung、） オキアミ類（小蝦を発酵） 朝鮮 ジョッカル ヨーロッパ では アンチョビソース や フィッシュソース ガルム イタリア アンチョビの内臓など  ヨーロッパでも魚醤ガルムが昔は使われていた。 ローマ帝国の衰退と共にソースが主となる。 ウスターソース イギリスのWorcestershireのアンチョビーの魚醤とモルトビネガーとスパイスを合わせた調味料 < 前のページ次のページ >
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