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美味しい中華料理をつくるには 強火で手際よく調理すること いろいろな調味料をつかいこなすことがコツ 中国料理によく使われる調味料は 主なものには 豆板醤 トウバンジャン 原料 蒸したそら豆 唐辛子 ・麻婆豆腐 芝麻醤 ジーマージャン 原料 白ごま原料 甜麺醤 テンメンジャン 原料 小麦粉 ・北京ダック 豆チ醤 トウチジ ャン 原料 蒸した中国大豆、 唐辛子、にんにく ・煮魚、蒸し物 XO醤 エックスオージャン 原料 干し貝柱、干しエビ、中国ハム等 ・炒め物 つけだれ 牡蠣油 オイスターソース 原料 牡蠣 海鲜酱 甘味噌 原料 大豆、サツマイモ、とうがらし、にんにく、胡麻など 甜面醤の一種、このほうが香辛料が強い(魚介類は入っていない) 香港や広東の料理によく使われる 辣椒酱 唐辛子味噌 原料 にんにく、米酢など 沙茶酱 バーベキューソース 原料 にんにく、小魚、干しえび、エシャロットなど 鶏油 鶏の脂身にねぎや生姜を加え、蒸し溶かした上澄み 豆腐乳 豆腐の塩漬け 豆腐のチーズともいわれる調味料 辣油 ごま油に唐辛子 八角 花椒 日本の山椒とよく似た香りと辛みがある 辣椒 赤とうがらし 五香粉 桂皮、陳皮、八角、茴香,花椒の5種類のスパイス ETC. 五香粉(ウーシャンフェン) には色々作り方がある。 この組み合わせが一般的 桂皮、シナモン 陳皮、みかんなど、かんきつ類の皮を乾燥させたもの 茴香 、(ウイキョウ ) フェンネル 魚・肉料理、スープの香りづけにと使える 参考 コチジャンとは、韓国の代表的な調味料(唐辛子味噌 )。 一般的には大豆、麦、もち米などの主原料に麹を加えて発酵させた調味料
by suigreen
| 2005-03-11 08:37
| アジアの味探求
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