健康にいいといわれている酢。日本の酢は中国からきたものといわれているがその材料や作り方は違う。
中国と 日本の黒酢や赤酢(粕酢)とはもったく別の物。
中国では酢は醋といい。透明な白醋(バイツウ)、黒みがかった黒醋(ヘイツウ)、赤みがかった紅醋(ホンツウ)、がある.
黒醋(ヘイツウ)は大豆、米、大麦、アワやヒエ、コーリャンなどからつくられ、かめの中で寝かしてつくる濃厚のもの。黒醋(ヘイツウ)のなかでも鎮江香醋は紹興酒の酒粕で作られ、かめで発酵熟成させて発酵させる。かおりと酸味がありつけ酢としてよくつかわれる。