酢はアルコールを酢酸菌によって酢酸発酵させて作る。
米酢の場合には、 蒸米に麹カビを付けてでんぷんを糖分に分解し、酵母(イースト)の力でそれをアルコールに変えてまず酒を作る。 その後に酢酸菌を加えて酢酸発酵させ、熟成、酸度の調整(水で薄める)、 火入れという工程を経て出荷されるのが一般的。
麹カビ、酵母、酢酸菌という3種類の微生物の力を借りている
日常生活には、さまざまな「菌」が存在している。
腐敗菌 青カビ・赤カビなどの菌により、食品の味を低下させる
発酵菌 酵母菌・カビ菌・バクテリアなどの働きで食品の消化吸収をよくしたり、旨みを生みだす
酢については
VINEGAR(ヴィネガー)