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「振り塩法」 素材の表面に直接塩を振ったり擦り込んだりする 「ソミュール法」「たて塩法」 素材を10~15%の塩水に漬け込む 調味を目的とする温燻法や熱燻法に多く利用される塩漬け方法 利点は、塩を均一に浸透させることができるということと、 塩漬けする時に食材が空気に触れないので脂肪分が酸化しない ソミュール液 水1リットルにつき、100gの塩を溶かす。 他に10gの三温糖(塩の分量の約10%~30%が目安)、黒コショウ、 白コショウ、 ローレルなどのハーブを入れる。 (塩分濃度10%のソミュール液の場合) 「ピックル法」 湿塩法 ピックル液(塩、砂糖、香辛料、香味野菜などで作った漬け込み液)に素材を浸して冷蔵庫で熟成させる ピックル液水1750cc 塩200g 黒砂糖75g 醤油100cc
by suigreen
| 2006-11-26 16:13
| 自家製でつくる
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