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アジアン料理に良く使われる「魚醤」 「魚醤」とは 魚介類に塩を加えて漬け込み、発酵させたものを熟成させ、のちに濾過(ろか)させた液状の調味料のこと 魚に塩を加えて腐敗を防止しながら発酵させた調味料。 透明度の高いものほど質がいいとされる 昔は、日本でも使われていたが、 明治時代に入ってから 使われなくなり、今の醤油(大豆や麦を原料とした穀醤)が主となった。 今では、中国・朝鮮半島・日本では穀醤のほうがよく使われている。 日本の魚醤では次の3つが有名 * 秋田の 「しょっつる」(ハタハタ、イワシ等) * 石川の 「いしる、いしり」(イカの内臓、イワシ等) * 香川の 「いかなご醤油」(イカナゴ) その他には 鮭醤 北海道 鮭など 世界で魚醤を使っているのは、全人口の1割もない。 魚醤は世界中にあるが、東南アジアのものが有名。 材料となる小魚がよくとれるから 世界の 魚醤油 塩辛 ベトナム ニョク・マム ナンプラーに比べ色が濃く匂いがきつい タイ ナム・プラー ナンプラーより塩が強い マレーシア ブラチャン(belacan)小エビ,アミ フィリピン パティスpatis、バゴオン イワシや小海老を原料にして作られるバグーン(魚ペースト)の発酵熟成した上澄み液を取って煮沸し、食塩を加えたもの ラオス ナンパー(nam paa) 主に淡水魚が用いられる ミャンマー ンガビーイェー (ngan-pya-ye)ガピガン カンボジア トゥク・トレイタクトレイ tuk trey、マム、カピ、 プラホック インドネシア ケチャップ・イカンkecap ikan、トラシTerasi バングラデシュ ナピ 中国 ユイルー、キエロウ 魚露 オキアミ類を原料 ユージャン 魚醤 香港・マカオ ハーチョン(蝦醤)( hajeung、) オキアミ類(小蝦を発酵) 朝鮮 ジョッカル ヨーロッパ では アンチョビソース や フィッシュソース ガルム イタリア アンチョビの内臓など ヨーロッパでも魚醤ガルムが昔は使われていた。 ローマ帝国の衰退と共にソースが主となる。 ウスターソース イギリスのWorcestershireのアンチョビーの魚醤とモルトビネガーとスパイスを合わせた調味料
by suigreen
| 2007-07-04 09:53
| アジアの味探求
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